Rozhovor: Martina M.
Hoci nemá ešte ani 40, pestovaniu hrozna a výrobe vína sa venuje viac ako 15 rokov. Vinár Tomáš Klimko začínal v rodičovskej pivnici a v súčasnosti v Modre produkuje odrodové vína z vlastných vinohradov pod značkou MODRAN KLIMKO WINE. V rozhovore pre Milliard Sun hovorí aj o tom, či sú vína z reťazcov kvalitné, ako sa menia naše chute a či sú skrutkovacie uzávery vína lepšie ako korkové. Hoci na Slovensku sú podľa neho obľúbenejšie biele vína, ako sám hovorí, „aj v Malých Karpatoch nájdete vinárov, ktorí vyrábajú veľké červené vína porovnateľné s vínami z Bordeaux alebo Piemontu.“
Prednedávnom sa vám narodila dcéra. Bude z nej vinárka?
Uvidíme… (úsmev). Žijeme v Modre, tak snáď. I keď byť vinárom nie je až také jednoduché. Nie je to však niečo, čo by sa nedalo zvládnuť.
Ste nielen vinár, ale aj vinohradník. Ako sa pozeráte na to, keď vinár nakupuje hrozno z iných vinohradov?
Problém to nie je. Hrozna je dosť, ale nie vždy je možné vybrať si kvalitu, ktorú chceme. Aj preto máme vlastné vinohrady. Tiež je to o rodinnej tradícii. U nás to vždy bolo tak – aj keď vinohradov nebolo veľa – že ako malé deti sme chodili minimálne na oberačky a hoci sme sa iba hrali, boli sme súčasťou vinárskeho sveta. Sme malé rodinné vinárstvo, ktoré viac-menej tvorím iba ja, čiže od vinohradov cez pivnicu, distribúciu a predaj robím úplne všetko. Výhodou tiež je, že sa sami môžeme rozhodnúť, keby budeme hrozno zberať.
Kam až vo vašej rodine siaha výroba vína? Kde sa to všetko začalo?
Výrobe vína v našej rodine venujem ja a môj starší brat. Víno v rodičovskej pivnici som začal samostatne dorábať zhruba pred dvadsiatimi rokmi. V roku 2012 sme spolu s bratom založili vinárstvo Vínko Klimko, ktoré v súčasnosti vedie brat. Ja som v roku 2016 založil novú značku MODRAN KLIMKO WINE. Dnes ma výroba vína z vlastných modranských vinohradov nielen baví, ale je aj mojím jediným zdrojom financií.
Bolo vám jasné už od študentských čias, že chcete byť vinárom? Alebo ste mali v pláne niečo iné?
Som vyštudovaný geológ s doktorátom z mineralógie. Pravda je, že som dlho nevedel, čo chcem vlastne robiť. Hoci víno bolo vždy súčasťou…
…aj štúdií, predpokladám…
…aj štúdií (úsmev). K vínu som však intenzívnejšie „pričuchol“ až na vysokej škole, keď som brigádoval u – dnes už – kamaráta, ktorý sa vínom živil. Jeho vinárstvo je v 500-ročnej starej pivnici v historickom centre Modry. My sme doma takéto podmienky nikdy nemali; náš dom bol postavený v 50. – 60. rokoch minulého storočia. Išiel z toho na mňa úplne iný pocit. Až na vysokej škole som sa na to začal pozerať tak nejako inak. Dovtedy to bolo možno o povinnosti, že treba ísť do rodinného vinohradu, okopávať alebo robiť iné práce. Iný vzťah som k tomu začal mať až potom; aj som víno začal viac piť – a stále lepšie (úsmev) – spoznávať a aj za vínom cestovať.
Sedíme vo vinárstve v centre Modry. Keď som na vás čakala, všimla som si na stene plagát s informáciou, že až takmer 70 percent vína, ktoré sa na Slovensku vypije, pochádza zo zahraničia. Z domácej produkcie je iba zvyšok. Prečo je to tak? Je na príčine cena? Alebo máme na Slovensku málo vína?
Je to určite dané cenou, ale nie je to tak úplne pravda. Tá informácia je síce pravdivá, ale nie tak celkom. Slovenskí vinári jednoducho nedokážu pokryť dopyt. Čiže tých takmer 70 percent zahraničného vína sa vypije preto, lebo všetko slovenské víno by tých sto percent aj tak nedokázalo naplniť. Na druhej strane registrujeme ako veľký problém, že je v niektorých prípadoch za slovenské víno vydávané víno z dovozu. Tento fenomén sa snaží riešiť novovzniknutý Cech vinárov a vinohradníkov Slovenska. Je, samozrejme, pravda, že slovenské víno by sa mohlo a malo piť viac.
Čiže – máme málo vína?
Na našu spotrebu je toho nášho slovenského vína asi málo.
Pijú ho Slováci veľa?
Stále viac, povedal by som. Je to naozaj vidieť aj tu na západnom Slovensku. Ľudia nielenže pijú víno, ale začínajú mu aj viac rozumieť. Na druhej strane, potom si niektorí myslia, že tomu rozumejú až príliš (úsmev). Vždy je to o tom, či im to víno chutí, alebo nie.
No predsa len, nepijeme slovenské víno menej aj pre jeho cenu? Dnes si v reťazcoch kúpime pomerne kvalitné vína za štyri eurá. Alebo – sú takéto vína vôbec kvalitné?
To je pravda. Cena hrá veľkú úlohu, no my sa snažíme – teraz mám na mysli všeobecne slovenských vinárov, a tých v Modre obzvlášť – aby sme podporili domácu produkciu. Ja víno predávam od 7 do 12 až 15 eur za fľašu s tým, že za nižšiu cenu ho ani neviem vyrobiť. Nedá sa povedať, o koľko je lepšie alebo horšie, než víno za tie 4 eurá. No, jednoducho, to víno takú cenu má a ja nemám problém ho predať. Čiže zákazník si jeho cenu uvedomuje a je ochotný ju zaplatiť. Trh je však nastavený tak, že veľa ľudí – aj tu v Modre, z čoho som trochu rozčarovaný – nakupuje víno v reťazcoch.
Vy to nerobíte?
Nebolo to tak dávno, čo som kupoval. V jednom reťazci mali víno istého vinára z Moravy a zaujímalo ma, aké je. Fľaša stála okolo 6 – 7 eur, to víno bolo v poriadku, nebolo to však niečo, čo by ma extra oslovilo.
Môžu sa lokálni producenti vína spoliehať na podporu zo strany štátu?
Podporu štátu nemáme prakticky žiadnu v porovnaní s okolitými krajinami ako Česko, Rakúsko. Aj keď je pravda, že aj u nich je už dnes všeličo inak. Veľký problém je, že aj keď sú nejaké výzvy a možnosť získať financie, väčšinou je to spojené so strašnou dávkou byrokracie a „papierovačiek“. Navyše, my sa nemôžeme spoliehať ani na podporu nejakého vinárskeho zväzu, čo napríklad v Česku funguje.
Ako sa vám na Slovensku podniká? Darí sa vám v biznise?
Ide to. Ide to hlavne preto, že doba momentálne praje vinárom, ako som aj ja. Ľudia, najmä v tomto regióne, „počujú“ na malé rodinné vinárstva. Možno už okolo Nitry, Banskej Bystrice, by to bol problém.
Exportujete víno aj do zahraničia? Alebo ste sa sústredili na predaj „doma“?
Víno nevyvážame. Produkciu máme obmedzenú, ani nie preto, že by sme nedokázali vyrobiť viac. Jednoducho sme si to tak nastavili. Pri súčasnej produkcii som schopný dosiahnuť kvalitu, akú chcem. Hoci postupne pomaly rastieme, zatiaľ nemám „veľké oči“ nakúpiť niekde kvantum hrozna, aby som potom nevedel, čo s ním. Zatiaľ všetko víno, ktoré v danom roku vyrobíme, aj predáme.
Viete už odhadnúť, aký bude tento ročník? Tohtoročný máj (2019, pozn. red.) bol jeden z najdaždivejších mesiacov, aký sme zažili. Neuškodilo to hroznu?
Naopak. Zrážky sú určite pozitívne. Na druhej strane, príliš daždivé počasie nám nepraje v zmysle možných chorôb. Aký bude tento ročník, je ťažké povedať. My napríklad ešte stále nemôžeme stopercentne povedať, aký bol ten predchádzajúci. Pri niektorých vínach – veltlíny, silvány a vína, ktoré sú už vo fľaši a majú pred sebou ešte nejakú cestu, no už teraz sa pijú – je to jasné. Tie sú veľmi príjemné. V každom prípade, minulý rok bol nie náročný, ale komplikovaný. Lebo ročníky sú buď dobré, výborné, alebo komplikované (úsmev). Zlý nie je ani jeden. Komplikovaný bol v tom zmysle, že väčšina bielych odrôd začala dozrievať naraz. V pivnici sa to potom logisticky ťažko zvláda. Ak sa zasa oberá neskôr, veľmi rýchlo klesá obsah kyselín v hrozne, čo je problém.
Prečo?
Keď v hrozne nie sú kyseliny, víno je „unavené“, fádne. Modra a celé Malé Karpaty sú zaujímavé práve obsahom kyselín. Vo vínach ich je bežne od 6 do 6,5 gramu. Pri zvyškovom cukre 3 – 4 gramy je to úplne ideálne kombinácia. Víno je vtedy svieže, hravé, šťavnaté. V tom bol teda ten ročník náročný…
…chceli ste povedať komplikovaný.
Áno, komplikovaný (úsmev). Museli sme viac kalkulovať s termínmi. Cukornatosti boli naozaj vysoké aj pri odrodách, kde to nie je úplne bežné. Preto sme aj v minulom roku po prvý raz v histórii nášho vinárstva robili polosladké víno z odrody Veltlínske zelené. Sladké víno z veltlínu robíme bežne; jednu časť hrozna sme zbierali až začiatkom decembra, keď bolo vonku mínus päť stupňov. Z preša sme dostali už iba šťavu zbavenú vody, tá zostala po vylisovaní vo forme ľadu. De facto by sme mohli hovoriť o ľadovom víne, i keď na Slovensku sa za ľadové víno oficiálne považuje iba to, ktoré sa zbiera pri mínus siedmich stupňoch. Cukornatosť musí byť minimálne 27, my sme mali 30. Takéto vína sú výborné s mäkkými slanými syrmi typu gorgonzola.
Aké víno ste pili naposledy?
Veltlínske zelené od jedného modranského vinára.
Treba podporiť aj iných.
Určite. Tento veltlín je vynikajúci, ročník 2017. Trochu mi je ľúto, že na Slovensku ľudia zvyknú piť viac mladé víno; teraz sa najviac pije ročník 2018. Áno, také víno je pekné, svieže, ale tak isto môže byť dobré aj dvoj, trojročné víno. Ak je dobre skladované.
Menia sa s dobou naše preferencie? Je módne napríklad v jednom roku piť sladšie a plnšie vína a v inom čase pre zmenu suchšie a ľahšie?
Skôr to vnímam v rámci roka. Na jar a v lete sa pijú sviežejšie vína, mladšie, určite aj ružové, to je na Slovensku veľká móda. Vo všeobecnosti – ja som mal vždy pocit, že ľudia, a teraz sa rozprávame o Bratislave a okolí, chcú skôr polosladké a polosuché vína. Dnes by som povedal, že to tak úplne nie je. Pijú sa hlavne suché vína. I keď nie je suché víno ako suché víno. Sú suché vína, ktoré majú pokojne 7 – 8 gramov zvyškového cukru. Mimochodom, v kategórii suchých vín by to malo byť do 4 gramov. Na Slovensku však platí výnimka, že ak má víno 9 gramov zvyškového cukru, ale aspoň 7 gramov kyselín, ešte stále môže vinár na etiketu uvádzať, že je to suché víno.
Čiže musí byť vyvážené kyselinami?
Tam je dôležitý práve ten rozdiel medzi hodnotou zvyškového cukru a kyselín, ktorý nemôže byť vyšší než 2. Ak by sme mali 9 gramov cukru a 6 gramov kyselín, už ide o polosuché víno, i keď také víno je už senzoricky pomerne sladké. Výnimku nám umožňuje vinársky zákon a veľa vinárov ju aj využíva.
Prečo?
Keď mám víno, ktoré má 7 gramov cukru a 6 a pol gramu kyselín, tak by som ho už mohol predávať ako polosuché, ale stále ho môžem predávať ako suché.
Je to lepšie, predávať ho ako suché?
Vyzerá to tak, že áno.
Je polosuché víno považované za menej kvalitné, než suché?
Tak by som to nepovedal, no ako som spomínal, mám pocit, že dnes ľudia vyhľadávajú skôr suché vína. V skutočnosti, keď chce zákazník suché víno, tak to naozaj suché víno, kde je zvyškového cukru minimum, mu nechutí. Hovorím o bežnom zákazníkovi, nie o fajnšmekrovi.
O takom víne zrejme počúvate, že je kyslé.
To, samozrejme, neradi počujeme. Je však pravda, že tie kyseliny vo víne cítite a práve ten prirodzený zvyškový cukor víno zharmonizuje. Ak si však zákazník vypýta víno štýlom – hlavne aby nebolo kyslé, tak neodpadnem (úsmev).
Vzdelávate takých ľudí?
Keď na to máme energiu, tak áno. V tomto smere sme sa však naozaj posunuli. Keď ste kedysi pred ľudí postavili fľašu s označením „suché, neskorý zber“, automaticky si mysleli, že bude sladké. Pritom tam bolo jasne uvedené, že ide o suché víno. Som rád, že s takýmto hodnotením som sa už dobrých pár rokov nestretol. Pretože aj víno s označením „neskorý zber“ môže mať pokojne len jeden gram zvyškového cukru, pretože cukor je spotrebovaný kvasinkami a premenený na alkohol, CO2 a teplo. Také víno však bude mať vyšší obsah alkoholu.
Máte za sebou nejaké vinárske prešľapy? Pili ste napríklad červené víno s colou?
To som, samozrejme, pil. Na strednej škole pomerne pravidelne….
…teraz už hádam nie.
Teraz už určite nie. Ani biely strek, nie preto že by som mal niečo proti, ale nie som na to úplne zvyknutý.
Veľká móda je dnes prosecco. Dokonca som videla už aj čapované.
S tým tiež nemám problém. S proseccom je to tiež trošku zložitejšie, sú jednoduchšie, lacnejšie, ktoré sa pijú vo veľkom, potom sú proseccá v kategórii superiore, čo sú elegantné, veľké proseccá, a práve tie by ma lákali. No nemám problém si dať v reštaurácii ako aperitív bežné prosecco.
K bielemu mäsu a k rybe – biele víno, k divine a červeným mäsám – červené. Tak hovorí všeobecne uznávaný úzus. Stotožňujete sa s tým? Je faux pas dať si červené víno ku špagetám?
Určite nie. Samozrejme, je dôležité, ako sú tie špagety pripravené. V prípade bolognese si pokojne môžeme dať ľahšie červené. S dogmami ohľadne podávania vína k jedlu sa úplne nestotožňujem. Existujú určité pravidlá, ktoré „fungujú“ – ako napríklad spomínané sladké víno s gorgonzolou, foie gras a podobne. Ku kačke sa odporúča červené víno, ale nemám problém si k nej dať napríklad silván alebo rizling. Fantázii sa však medze nekladú a všetko je o subjektívnej chuti. Základ je nepoužívať príliš extrémne kombinácie.
Máme – Slováci – radšej biele, alebo červené?
Určite máme radšej biele. Dlho sa hovorilo, že na Slovensku sa nedá vyrobiť dobré červené víno. To však nie je pravda – na Slovensku bolo vždy dobré červené. Navyše, v posledných rokoch, aj „vďaka“ globálnemu otepľovaniu červené vína nadobúdajú trochu iný charakter. Ukazuje sa, že napríklad ročník 2018 bude veľmi dobrý práve v prípade červených vín. Pri nich je veľmi dôležitá vysoká cukornatosť – samozrejme, dôležité sú aj iné „komponenty“. My už teraz ponúkame frankovku 2018, ktorá je zamatová, hladká, veľmi príjemná. Je to víno so 14-percentným obsahom alkoholu, ale pôsobí veľmi sviežim ovocným dojmom. Skrátka, je veľmi pitné (úsmev).
Vyrovnáme sa niekedy veľkým francúzskym či talianskym vínam? Bordeaux, Chianti?
Myslel som, že sa skôr spýtate na silné veľké mená. O tom to je, Tie vína sú, samozrejme, skvelé. Majú silnú tradíciu a, čo je dôležité, skvelý marketing. Myslím, že s niektorými vínami sme sa tam už aj dostali. Sú vinári, aj v Malých Karpatoch, ktorí vyrábajú veľké červené vína porovnateľné s vínami z Bordeaux alebo Piemontu. No v tom povedomí sa zrejme nikdy nedostaneme tam, kde sú oni. Na druhej strane si však ani nemyslím, že víno Romanée Conti, ktorého fľaša stojí 20 tisíc eur, je nejaké úžasné. V živote som ho, samozrejme, nepil (smiech), a ani by som za víno toľko nezaplatil. My vyrábame víno na to, aby sa pilo.
Aká je optimálna cena za fľašu vína na bežné pitie?
U nás sa ceny pohybujú zhruba do 10 eur. Ak je vyrábané inou technológiou alebo potrebuje dlhšie zrenie, tam sú ceny vyššie. Tiež závisí od odrody, ale na Slovensku nejaké extra vzácne ani nemáme. Dnes sú pomerne populárne tzv. novošľachtence – Devín, Dunaj, Nitra a podobne. Stále sa stáva, že ľudia vyhľadávanú Pinot gris, čo u nás v Malých Karpatoch nie je až také rozšírené, skôr máme Pinot blanc, na Slovensku nešťastne nazývané Rulandské biele.
Prečo nešťastne?
Rulandské je hrozno, ktoré sa volá po pánovi Rulandovi, no on opísal práve Pinot gris, teda Rulandské šedé. S Rulandským bielym alebo Rulandským modrým nemal nikdy nič spoločné. Na Slovensku však všetky burgundské odrody voláme rulandské. Navyše, Rulandské šedé sa má po správnosti volať iba rulandské (smiech). My burgundské vína vyrábame, konkrétne Pinot noir a Pinot blanc, a nazývame ich originálnym francúzskym názvom. Možno som trochu odbočil, no chcel som poukázať na akúsi tradíciu vo výbere odrôd. Postupne sa to lepší, ako napríklad v prípade Veltlínskeho zeleného, ktoré majú súčasní päťdesiatnici zafixované z čias komunizmu ako niečo lacné, predávané vo veľkých litrových fľašiach. Pritom Veltlín zelený je skvelá odroda, ktorá sa hrdo môže postaviť vedľa akýchkoľvek bielych vín. Zákazníci ho vyhľadávajú čoraz viac, čo možno ešte pred desiatimi rokmi nebolo. Vtedy „leteli“ chardonnay a sauvignon.
Ich móda už pominula?
Myslím, že áno. Avšak napríklad sauvignon je stále veľmi populárny.
Aký máte názor na cuvée? Poznám ľudí, ktorí ich považujú za vína nižšej kategórie, „zmesky“. Za výsledok snahy zakryť chyby hrozna.
Určite to tak nie je. Na Slovensku ľudia nie sú zvyknutí piť cuvée. Väčšinou ich nazývajú práve hanlivým výrazom „zmesky“. Faktom je, že celý veľký svet funguje na týchto „zmeskách“ – či je to Burgundsko alebo Bordeaux. Pardon, sú výnimky ako Barbaresco, Barolo, čo sú uniformné vína z jednej odrody. No v prípade slávneho Bordeaux ide vždy o cuvée, kde je dominantnou časťou Cabernet sauvignon. Konkrétne Bordeaux je typické tým, že na fľaši väčšinou nenájdete ani pomery odrôd. Na prednej etikete je takmer vždy iba názov „chateau“, teda samotné vinárstvo, apelácia, ročník.
Je to tak aj v prípade bielych vín?
Väčšinou áno. Tam býva dominantný Sauvignon blanc a Semillion.
Modelová situácia: idem na návštevu ku známym, ktorých až tak dobre nepoznám a rada by som ich priniesla víno. Aké by som mala vybrať, aby som neurobila chybu?
To môže byť veľmi zložité, ale aj veľmi jednoduché. Chcete priniesť iba jednu fľašu? Kedy tam idete? Na obed? Na večeru? V akom ročnom období? V novembri na večeru odporúčam fľašu vyzretejšieho červeného vína, v lete to pokojne môže byť lepšie biele alebo ružové.
Čo hovoríte na ovocné vína? Videla som už aj višňové, aróniové, jahodové…
V otázke ovocných vín som veľmi konzervatívny. Odjakživa som žil v Modre a prirodzene mi z toho vychádza, že víno sa robí z hrozna. Ako Modran nemôžem povedať nič iné.
Pili ste niekedy ovocné víno?
Ochutnal som ríbezľové. Slivkové, višňové, jahodové a iné ma neoslovujú z primárneho dôvodu, že sú sladké. Pijem hlavne suché vína. Pri ríbezľovom víne je to trochu iné, mám veľmi rád čierne ríbezle ako také, takže sa mi páči jeho aróma. Na druhej strane je mi trochu proti srsti, že sa víno vyrába aj z niečoho iného, než z hrozna. Navyše, keby ste tu mali sady s ríbezľami, ktoré si ľudia naoberajú a vyrobia z nich víno, nepoviem nič. Je však rozdiel, keď sa takéto vína vyrábajú z koncentrátov.
To naozaj? Neverím.
Veľmi často. Pri kvalitných vínach určite nie, ale vyrába sa všeličo. Verím, že uvedomelý konzument si ríbezľové víno z koncentrátu nekúpi.
Veľa vín má v poslednej dobe namiesto korkovej zátky iba skrutkovací uzáver. Mám potom pocit, že tieto vína nie sú dostatočne kvalitné…
Práve naopak. Skrutkovací uzáver je lepší. Minimálne pre mňa – aj ako pre zákazníka, aj ako pre vinára. Všetky naše vína, i keď v prípade červeného by sme si to možno nakoniec rozmysleli, by sme pokojne vyrábali s takýmto uzáverom. Momentálne však na to nemáme technológiu.
No predsa – neboli by potom vaše vína vnímané ako lacnejšie?
Mohlo by sa to stať, a asi by sa to aj stalo. No všimnite si – aj tu v Modre veľa vinárov vyrába víno práve so skrutkovacím uzáverom. Choďte do Rakúska – takmer všetci ho používajú. Je to veľmi praktické a veľmi hygienické, vínu nehrozí žiadna kontaminácia. Vo svete je v tomto smere stále pomerne ortodoxné Francúzsko; najmä v prípade červených vín aj dnes uvidíte korkovú zátku. Sú to však vína, ktoré musia dlhšie vyzrievať vo fľaši.
Keď si doma otvorím víno a nevypijem ho celé, ako dlho môže zostať v chladničke?
Závisí od typu vína. Týždeň, aj dva, ho môžete v chladničke držať úplne pokojne.
Až dva týždne? Myslela som, že poviete dva dni.
Bez problémov. Závisí však aj na tom, či je fľaša na dne, alebo ešte skoro plná. Čím viac vzduchu je vo fľaši, tým viac dochádza k oxidácii, no pri nízkych teplotách je mikrobiologická aktivita minimálna. Ja mám niekedy vína – keď na ne zabudnem – otvorené aj niekoľko mesiacov. Už ich potom nejdem vyslovene piť, ale keď ich ochutnám, stále sú dobré.
Minimálne do varenia.
Do varenia by malo ísť kvalitné víno, netreba to podceňovať.
Alebo si z neho spravíme varené. Pijete také v zime?
Priamo ho nevyhľadávam (úsmev). Ale niekedy sa to priam hodí, keď je príjemná atmosféra.
Vrátim sa ešte k otvorenému vínu. Je v poriadku, keď si v dobrej reštaurácii objednám pohár vína, a prinesú mi také, ktoré majú načaté dva-tri dni?
Myslím, že to je v poriadku. Dnes už existujú rôzne technológie, ktoré dokážu víno po otvorení fľaše viac-menej konzervovať. Niekedy sa víno ani neotvorí, iba sa akousi ihlou prepichne korok a nalieva sa cez špeciálne zariadenie.
Neviem, či také zariadenie má na Slovensku veľa podnikov.
Veľa asi nie, ale určite sa také nájdu.
Čo v súvislosti s vínom by ste nikdy nespravili?
Dnes by som ho už nedával do PET fľaše, čo pred niekoľkými rokmi nebol až taký problém. Dnes by som nemiešal červené víno s colou (úsmev). Vlastne – neexistuje ani veľa nápojov, ktoré by vznikali v kombinácii s vínom.
Víno si však môžete ešte aj dnes nechať načapovať do plastových fliaš.
Teraz si možno budem protirečiť, ale s tým zásadný problém nemám. Žiaľ, veľa vínoték má okrem kvalitných fľašových vín aj výčap, ktorý im často zabezpečuje obrat. Je to lacnejšie, spĺňa to účel (smiech) a často to môže byť aj dobré víno. My sami predávame v plastových fľašiach burčiak, lebo je to najjednoduchšie. Teraz to budeme mať trochu ťažšie, v Modre bude možné používať už iba kompostovateľné plasty. Uvidíme, čo to prinesie. Zatiaľ nikto nevie, čo za tých veľa rokov v zemi spravia, majú veľkú nevýhodu – nedajú sa recyklovať – a stretol som sa so štúdiami, že sa vlastne ani nerozložia. Sám som zvedavý.
Keď pijete iné víno, porovnávate ho so svojím?
Jednoznačne.
Aj vás niekedy premkne závisť?
Ak je výrazne lepšie ako naše, tak ma to až nahnevá (smiech). Nie však v zmysle, že by som nedoprial.
Zdravá rivalita je teda prospešná.
Áno, i keď ako raz povedal jeden vinár – my si navzájom nie sme konkurencia. V rámci nášho modranského spolku Víno z Modry si pomáhame a nemyslím, že by tu panovala zákernosť. Tá produkcia je na úrovni, že si skôr vyberáme podniky, ktoré „nás“ budú predávať. V drvivej väčšine prípadov osobne poznám ľudí, ktorí si naše víno kupujú, sme rozhodne privátne vinárstvo.
Poďme na chvíľu od vína ďalej. Čo robíte, keď nerobíte víno?
Voľného času mám tak málo, že ho venujem výhradne rodine, aj preto, že sa nám narodila dcéra. Predtým so si kde-tu našiel čas na dobrý film, menej na knihu.
Hovoria vám niečo filmy s vinárskou tematikou? Veľa ich je, len teraz mi napadnú napríklad Bobule, Dobrý ročník…
Nemusíme ani chodiť ďaleko, aj na Slovensku sa nakrúcal seriál Búrlivé víno. Bolo veľmi vtipné ho sledovať. Aj lekári sa musia chytať za hlavu, keď pozerajú seriály z lekárskeho prostredia (smiech). Scény z praxe boli niekedy úplne mimo reality. Naposledy som však videl francúzsky film Víno nás spája, ktorý bol veľmi príjemný, víno tam bolo dominantné. Tiež tam však boli momenty, ktoré ma ako vinára zvyknutého na iné prostredie a kultúru prekvapili. Ako napríklad, keď sa majitelia vinárstva na základe ochutnávania hrozna rozhodovali, kedy ho budú oberať.
To vy nerobíte?
V živote som to nerobil. Podľa mňa to nerobí nikto. Samozrejme, stále ochutnávam, aj keď je úplne zelené. Na jeseň sa do vinohradu chodí s refraktometrom – to je prístroj, ktorý dokáže približne odmerať koncentráciu cukru v bobuli – prejdete si vinohrad zhora, zdola a rozhodnete sa pre zber v lehote týždňov, nie dní, ako vo filme. To je veľká romantika.
Foto: Aliancia Stará Tržnica, autori fotografií @nora.jakub (Nora a Jakub, www.nora-jakub.sk)
